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「海河守艺人」为了天津人那一口茉莉花茶他拼出了40多个配方

时间:2023-03-29 23:31:57 | 浏览:667

  说起茶叶,人们一般会想到大名鼎鼎的西湖龙井、碧螺春、大红袍、正山小种等,可你要问老天津人最爱喝什么茶、最常喝什么茶,那么答案一定是茉莉花茶,而他们的花瓷壶、搪瓷缸里飘着的也总是茉莉香。  老话讲:文人七件宝,琴棋书画诗酒茶;开门七件事,

  说起茶叶,人们一般会想到大名鼎鼎的西湖龙井、碧螺春、大红袍、正山小种等,可你要问老天津人最爱喝什么茶、最常喝什么茶,那么答案一定是茉莉花茶,而他们的花瓷壶、搪瓷缸里飘着的也总是茉莉香。

  老话讲:文人七件宝,琴棋书画诗酒茶;开门七件事,柴米油盐酱醋茶。中国人把茶称为国饮,对于挑剔的“卫嘴子”们,却有着自己独特的茶文化,“天津不产茶,但天津花茶却享有盛誉,其中奥秘就是天津花茶的拼配工艺。”眼下,天津市非物质文化遗产项目——天津茉莉花茶拼配工艺第四代传承人张津生,正准备用最新加工窨(yìn,窨制也叫熏制)制好的花茶进行“混搭”,融合所汇之茶的优势达到1+1>2的效果。此时,只见他手拿小铜秤,像“抓药”一样,品种、克数都照着“方子”来。几种茶叶被混在一起,抓匀,再从指缝间滑落……同样的动作不停地重复,直至所有茶均匀地融合在一起,形成拼配茉莉花茶。

  张津生冲泡茉莉花茶

  200多年前的“花茶魁首”

  征服了众口难调的 “卫嘴子”

  “天津人喝到好茶都爱说一句‘这茶有口儿!’口儿是什么,你可能未必明白,但喝茶人知道,这就是他要的味道。”张津生说,所谓“口儿好”就是口感好,讲究的是“香酽口儿”、“杀(或沙)口儿”,指茉莉花茶的香、涩、苦在口中形成的一种综合口感,但这样往往是单一产地的茶叶无法完成的。

  而形成天津人喜欢喝茶的原因,是和天津民俗文化与自然环境有关系的。作为北方重要的商埠,南方茶叶通过运河与海洋,源源不断地运到天津,再有天津属于盐碱地,水涩,茉莉花茶却可以靠花的香味遮盖水中的苦涩之味,算是明智之选。“天津早期算是一个移民城市,不同的人来到这里,众口难调,那么将各家茶叶拼配在一起,取长补短,扬长避短,便形成了天津的品饮习惯。”张津生说。

  1738年建店的 “正兴号茶庄”与相继问世的“泉祥记”“广裕”等老字号,把各地的茶叶按季节、叶形、茶味“拼配”、熏制,推出了以“香片”和“老味儿茉莉花茶”为代表的味道好、价格便宜的“津味儿茶”,一时成为百姓的挚爱。“拼配的辉煌期,还得说解放以后五六十年代,这是天津花茶拼配工艺最成熟的时候。”张津生说道,过去的茶庄都是各家干各家的,不会把技术外传,解放以后公私合营就不存在这个问题,“茶叶公司里有技术科和拼配车间,形成了统一的标准。”在“南茶北配”中,天津茉莉花茶影响着京津冀和“三北”地区。这一具有特色的制茶工艺开创了华夏制茶的又一方式,被视为“津城一绝”“花茶魁首”。有资料显示,改革开放前,茉莉花茶在天津市场占有率达96%之高。

  改革开放后,贸易市场逐渐活跃起来,运输也越来越方便,天津茶商开始赴茶区自采,“黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春都纷纷进入北方市场。加上饮茶的年轻化,选择性就多了。”上世纪九十年代初,张津生为恢复天津传统的茉莉花茶,坚持继承老味道,让它又回到了百姓身边,“现在茉莉花茶在北方市场上占比依旧不低于50%,说明花茶还是被老百姓认可的。”

张津生拼配茉莉花茶

  半路出家的花茶爱好者

  用“灵魂”拼配挽救2000斤窨制失误茶叶

  今年六十多岁的张津生,事实上最早是个“半路出家”的花茶爱好者。“那时家里的长辈每天泡上一大茶缸茉莉花茶,先喝茶,把茶喝透了,再起身做事。”张津生回忆着,自小闻着这股香长大,是一辈子都戒不掉的瘾,“刚上班时,我一个月工资才50块钱,就敢买30块一斤的茶叶喝。”他笑呵呵地说,“每天只喝一泡茶,放在杯里一直喝到晚上,因为换不起第二泡。”这也反映出了天津茉莉花茶“汤卤耐泡、香味浓厚”的特点。

  久而久之,张津生发现每次买来的茶叶都有所差异,“那时候我才真正明白,原来我们喝的茶都是不同的茶叶拼在一起的,比例有所差异,带来的口感也会不同。”张津生开始着迷了,他打了个比方,“现在市场上,同样都是100块一斤的茶,拼配的花茶口感一定要优于单一产地的茶叶,拼配就是津味茶的灵魂。”

  张津生拼配茉莉花茶

  二十世纪九十年代初,张津生凭借着自己对拼配花茶的痴迷,以及敏锐的味觉,趁热打铁开了小茶庄,在那仅有9平米大的一方天地里,他恢复了10多个茉莉花茶的配方,“人们一个月挣七八十块工资的时候,茶庄一天的流水账就能达到两三百。”不管做什么生意都会存在风险的问题,在张津生看来,不光要胆大,还得有智慧。他想到了此前由于茶叶厂家加工出现失误,反而造就了他的成功案例,“我在福建订了2000斤的窨花茶,按照我的标准是两窨一提(注:窨制是把花香注入茶叶中,加强茶叶内香;提是指用温度将香气提出来,加强茶叶外香)。但茶叶在杀青的时候温度过高,茶坯微有火味。”在行内人看来,这就是“废品”,可张津生却不这么想,“将现在的茶叶恒温放置一周,然后做成三窨,不要提花。”待到收货时,再进行“津味儿”拼配,在市场上大受欢迎,“2000斤基本上半年就售罄了,后来再有人来买,没办法,厂里加工不出来!”

  如今生意越做越大,张津生从第一片鲜叶采摘开始,就已经介入了。“采摘时什么节气、什么天气,采摘下来怎么加工、温度多少,加工以后再进行茶坯标准的检测,合格了才OK!”他细数着花茶制作流程,“随后便需要把茶叶封存起来,等待花季。”在张津生眼中,伏天里的花是最好的,“水分适宜,香气足,我们再把茶叶运到广西窨花,制成窨花茶。”目前,在他的茶庄里有40多种花茶的成熟配方,有的拼配茶需要10多个产地的窨花茶进行拼配,也有的仅需要三四个产地生产的窨花茶拼配就好,“既要外形美观、花香仙灵、滋味丰富、耐泡度高,还要兼顾物美价廉。这个过程是无休无止的,组合也是多种多样的。”

  花茶成为重要场合的天津礼物

  传承人也打造年轻一代喜爱的轻奢产品

  在张津生的御品轩里,不仅有茉莉茗眉、苏萌毫、茉莉毛尖、直沽香针、茉莉香片、茉莉白毫等怀旧系列,他还将红茶与茉莉相结合,仿佛在他这里“万茶皆可茉莉”。

  “老津衛”茉莉花茶被评选为“天津礼物”

  2018年天津夏季达沃斯论坛上,张津生的“老津衛”茉莉花茶天津被市政府推荐,成为会议专用茶,同时也被评选为“天津礼物”。他并没有原地踏步,这几年为了迎合市场、抓住年轻人的心,不断推陈出新——“一周茶饮”系列的口感鲜爽、条索美观、滋味丰富、汤色清亮的茉莉云芽和茉莉香芽,“现在年轻人都很小资,不会像老一辈人一茶缸茶泡一整天,两三泡足矣。”

  “老津衛”茉莉花茶网店

  在他开设了一年多的网店里,粉丝高达四万,卖的最好的是“高碎”,有近三万单。“高碎实际上是茶叶店筛茶时被舍弃的茶叶末,以前人们不富裕,但又喜欢喝茶,高碎就是最好的选择。”张津生说,放在现在高碎本是无用的东西,但却卖得出奇好,不仅仅是因为人们的情怀,品质越来越精也不可忽视,“北京人爱把高碎叫做‘一壶净’,意思就是说冲一泡几乎就没有味道了,可我们不是,高碎同样会窨花,喝几泡都能有滋有味。” “津味儿茶”辐射区域早已不限于京津,线上销售至全国各地。就连采访间隙,他的小店里都有络绎不绝的客人前来买茶叶,“你看我这小店,虽然在棉三创意园里最不起眼的一个小角落,依旧不缺客人,这就叫‘茶’香不怕巷子深。”张津生呵呵地笑道。

  在选择徒弟上,张津生也有自己的烦恼,“我想要找个真正爱茶、人品正直、肯吃苦的徒弟,但这样的人可遇不可求。”他甚至考虑过公开招聘,“学艺不等于打工,所以在这个圈子里,把控好自己的心态才是最重要的。”

  时光匆匆,现在从“老津衛”买茶还要买纸包,回家后倒在旧迹斑斑的老茶叶罐里,这才够意思。老茶叶罐里酝酿多年的不只是那一口茶香,更是多少辈“老天津”不变的情怀。

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