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广西横县:茉莉花开十万亩,冲天香气透横州

2023-06-14 18:52:51 422

摘要:横县是我国最大的茉莉花基地,全县种植面积达10 万亩,花农33 万人,年产茉莉鲜花8 万吨,占全国总产量80% 以上,占世界总量60% 以上。2000 年,横县被国家林业局、中国花卉协会命名为“中国茉莉之乡”。2006 年7 月,横县茉莉花...

横县是我国最大的茉莉花基地,全县种植面积达10 万亩,花农33 万人,年产茉莉鲜花8 万吨,占全国总产量80% 以上,占世界总量60% 以上。2000 年,横县被国家林业局、中国花卉协会命名为“中国茉莉之乡”。2006 年7 月,横县茉莉花获得国家地理标志产品保护。

数百年来,茉莉花在横州大地上像个快乐的仙子一样不断生长,它以洁白、馨香、素雅的品质, 为横州描绘了一幅生机盎然的风俗画卷。它已彻底融入横县人的日常生活。茉莉花除了日常观赏、家室香熏之外,更多被用来加工茉莉花茶。

横县茉莉花茶的加工时间并不太长,只有将近40 年的时间。1980 年, 横县茶厂决定增加茶叶品种,考虑到横县的自然环境特别适宜茉莉花生长,就产生了制作茉莉花茶的设想。于是横县茶厂便在附城镇(今横州镇)蒙村一带, 鼓励农民种植茉莉花,最初只种植10 多亩,由茶厂与花农签订收花合同,当时茉莉花茶年产约5 吨。由于横县茉莉花茶的品质优异,茶厂不断在周边农村扩大茉莉花的种植面积,花茶的市场需求也与日俱增。1989 年,原国家商业部茶畜局在横县召开“全国花茶加工产销座谈会”,来自全国15 个省、市、区的80 多名代表齐聚横县,从此,全国茉莉花茶的生产重心开始逐步转移到横县。

(由广西新闻图片库供图)

横县所产的茉莉花质优价廉,把茶厂设在横县的茶商越来越多,并且横县茉莉花产业开始追求“标准化、国际化” 的目标。位于横县的西南茶城是目前国内最大的花茶专业市场,集茉莉鲜花、半成品茶、成品茶三大交易于一体,是农业部定点单位,仅次于安溪、济南、北京三大茶叶市场,每年成交额超过10 亿元人民币。

西南茶城分为三个区域:一是茉莉花交易市场,主要用于交易新鲜的茉莉花、玉兰花。二是原料茶交易市场, 主要是绿茶茶坯交易。来自福建、云南、贵州、湖北、浙江等全国各地的茶商在这里往来如梭。三是花苗市场。每天下午,茶城里挤满了准备出售茉莉花花苗的农民。茉莉花苗的价格各不一样,按年份算,一年生苗0.6 元/ 棵,四年生达到1 元/ 棵。

栽种后的茉莉花只要护理得当, 基本上当年就可以开花。但是,尚未成熟的花蕾和已经开放的花蕾都无法用来窨制花茶。未成熟的花蕾叫青朵,青朵体小且不饱满。而开过的鲜花,虽有较浓的香气,但大部分香气已挥发,只能作其他用处。

每年7~8 月是茉莉花的盛花期。此时正值南方的炎夏,花农们不得不顶着烈日采摘花蕾。(黄汝德 摄)

浓郁的茉莉花香是在鲜花展放过程中释放的,这在茉莉花的茶加工中称为吐香。窨制茉莉花茶的原理,就是让茶叶完全吸附正在开放的茉莉花的芬

芳,这样,当我们冲泡茉莉花茶时,就能享受清香四溢的茉莉花香了。目前, 横县有许多茉莉花茶加工厂,来横县旅行的游客甚至可以自买鲜花和茶坯现场窨制茉莉花茶。

茉莉花茶加工,实际上叫“窨花”, 是茉莉花茶的最后一段工序。

① 堆花与散花。(吴国镇 摄)

图为堆花与散花。茉莉鲜花开放的适宜温度在32~37 之间。鲜花进厂之后,要请有经验的师傅对鲜花进行养护。当室内气温低于30℃,必须把花堆高催温; 当花堆温度达38℃以上,就要把花堆薄摊降温。堆花与散花的间隔一般为30 分钟左右,反复3~5 次。

窨花的第一步就是将茶坯干燥, 使之达到合适的含水量。因为茶坯的含水量决定了香气吸附的质量。经过科学试验,茶坯的含水量在3.5% ~5%之间, 香气最容易被吸附。在控制茶坯的含水量时,温度控制又很重要,低了,含水量高,高了,茶坯易焦枯。这种温度的掌握,需要窨茶师有相当丰富的经验。他们以老道的手法,只要摸一摸,再看看成色,就知道茶坯的火候。

② 打玉兰底。(吴国镇 摄)

图为打玉兰底。在茶坯与鲜花拼和前,先按照100kg茶坯:1kg 玉兰花的比例进行打底,玉兰鲜花打底调香,提高茉莉花茶香味的浓度,衬托花香的鲜灵度。

窨花的第二个步骤就是“开花”。花农出售的茉莉花,多是苞蕾,将开未开。茉莉花盛放的室温在32℃ ~37℃ 之间。这也是一个经验活,需掌握控制温度的技巧。如果温度不够,需要将大量的鲜花堆放在一起,此谓“堆花”。这样可以利用鲜花的呼吸作用升高温度。若温度过高,则需要将成堆的鲜花摊开,快速降低温度,此谓“散花”。为保持茉莉花开放的温度,堆花与散花可以交替进行,目的就是让茉莉花在最适当的温度里绽放。

③ 通花散热。(黄汝德 摄)

图为通花散热。当在窨茶堆的温度达到一定程度时,需要把茶堆扒开摊凉,再收堆复窨,如此数次,目的是让鲜花的香气充分释放,茶叶均匀吸收花香。

在合适的温度里,茉莉花大部分都绽放了,这时候需要立即进行下一道工序“茶花拌和”,正式窨制,茶花的比例通常是100 斤茶胚拌和40 斤左右的茉莉鲜花,拌和之后,干燥的茶坯就可以尽情地吸收茉莉花的清香了,两者接触时间越长,茶坯吸香越多。这期间, 每个小时都要通风散热一次,第一次窨制花茶,需要12 个小时。茉莉花茶的质量取决于窨制次数的多少,如果将茶胚进行五次窨花,那就是高级的茉莉花茶了。

④ 起花,也称出花,是将已窨制过茶的花渣筛出。(黄汝德 摄)

图为起花,也称出花,是将已窨制过茶的花渣筛出。在窨制时间达10 ~ 12 小时之后,鲜花生机衰退,芳香物质已大部分被茶叶所吸收,花形呈“鸡皮皱”的萎缩状态,此时须用起花机把茶坯和花渣筛开,防止因花渣酵化降低茶叶品质。(黄汝德 摄)

每次去横县,我都要买许多茉莉花茶带回来,最正宗,价格也最实在。每年茉莉花盛放的季节,我都会去到马岭镇、石井圩、云表镇的乡野,看那些星光点点的茉莉花,然后做一回花农, 采摘绽放的茉莉花装满自己的口袋。走在村里的土路上,一边听村里人唱茉莉花的情歌,一边闻着茉莉花的清香。我的嗅觉渐渐被这里的空气同化。我的头发,我的衣裳,都被茉莉花香浸润。浓浓的香气在我的身体里畅通无阻。我呼吸的气息与整个山村的茉莉花气息浑然一体,无处不在。

本文节选自《美丽广西》2017年03期

文\ 朱千华

图\ 黄汝德 吴国镇等

本文为《美丽广西》原创稿件,未经授权请勿转载,否则将追究法律责任。谢谢合作。

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